绿叶菜可以说是营养价值最高的蔬菜。在孕期膳食结构中，绿色叶菜应该占蔬菜总量的50%，达到每天250克。对于体重增长过快、便秘或者妊娠糖尿病孕妇，蔬菜(包括绿叶菜)的摄入量应该更多。

绿叶菜种类很多，常见的有菠菜、油菜、油麦菜、生菜、西生菜、小白菜、苦菊、菜心、芥兰(芥蓝)、茼蒿、芹菜、空心菜、莴笋叶、绿苋菜、西洋菜、小葱、韭菜、韭黄、萝卜缨、木耳菜、香菜、雪里蕻、红甜菜、荠菜、苦菜等。青椒、西兰花、蒜薹、苦瓜等虽然不是叶菜，但亦为绿色且营养价值不输于绿叶菜，故也计入绿叶菜之列。

这些绿叶菜在口味上各具特点，可以烹制出各具特色的菜肴。不过，在这里我们重点介绍4种几乎可以“通吃”所有绿叶菜的烹调方法，简单易行，符合营养原则，特别适合家庭烹调。

　(1)绿叶菜蘸酱

新鲜绿叶菜先清洗去掉表面污物，再用清水浸泡10分钟。锅内烧水，水沸腾后放入洗好的蔬菜。焯水0.5～2分钟(视蔬菜不同质地而定)至熟，捞出，放凉(或用冷水浸凉)。有些绿叶菜不适合焯水，如小葱、韭菜、韭黄、青椒等，可以清洗干净后直接蘸酱食用，营养保留更多。

其实，如果购买的是无污染的有机绿叶菜，如油麦菜、生菜、西生菜、小白菜、苦菊、茼蒿、西洋菜、小葱、萝卜缨、荠菜、苦菜、油菜等，都可以不用焯水，洗净后直接蘸酱食用。大致的原则是：质地较老的、味道较重的(葱、韭菜、辣椒等除外)、有可能被污染的绿叶菜应当焯水，质地嫩的、味道平淡的、安全无污染的则不必焯水。

功夫全在酱汁上。芝麻酱是我们推荐的，不但好吃，还含有较多钙、铁等矿物质和维生素。黄豆酱(大酱)、甜面酱、蒜蓉辣酱、辣椒酱等尽随其意。或者把多种酱汁混合，也未尝不可，但要控制用量，以避免摄入过多的盐或油脂。

在我国北方，还流行一种鸡蛋酱，也很值得推荐。把生鸡蛋与黄豆酱(大酱)提前混合搅拌均匀，热锅下油(稍多)，油热后放入鸡蛋酱翻炒，待酱香四溢后出锅。这鸡蛋酱中还可以加入少许瘦肉丁、葱姜等，味道更加鲜美、厚重。

(2)绿叶菜炒鸡蛋

绿叶菜清洗干净后焯水至八成熟，捞出沥干，酌情改刀，切大块、小块或切碎均可。小葱、韭菜、韭黄、青椒等不适合焯水。鸡蛋搅打均匀，量多量少随意。蛋液中可加入少许葱花，但不要放盐或油。

热锅下植物油，油热后倒入蛋液，翻炒至熟，备用。锅内再加少量植物油，烧热，投入绿叶菜和炒好的鸡蛋(还可酌情放入少量木耳、胡萝卜、香菇等搭配颜色)，翻炒数下，用盐、味精、姜粉、花椒粉或者其他自己喜爱的调料调味，继续翻炒1分钟左右，出锅食用。

有时候，操作还可以更加简化。炒好鸡蛋后不必出锅，直接投入焯好的蔬菜，翻炒，调味，一起出锅食用。