奶及奶制品的常见品种：常见的奶类有牛奶、羊奶和马奶等鲜奶，其中以牛奶的食用量最大。进一步加工可制成各种奶制品，如奶粉、酸奶、炼乳、奶酪等。

液态奶指挤出的奶汁，经过滤和消毒，再经均质化，即成为可供食用的鲜奶。鲜奶经巴氏消毒后除维生素B1和维生素C略有损失外，其余营养成分与刚挤出的奶汁差别不大。

奶粉是液态奶经消毒、浓缩、干燥处理而成，其中对热不稳定的营养素(如维生素A)略有损失，蛋白质消化能力略有改善。奶粉可分为全脂奶粉、低脂奶粉、脱脂奶粉及各种调味奶粉与配方奶粉等。奶粉储存期较长，食用方便。

酸奶是指在消毒的鲜奶中接种乳酸杆菌后，经发酵培养而成的奶制品，易于人体消化吸收，除乳糖分解形成乳酸外，其他营养成分基本没有变化。酸奶更适宜于乳糖不耐受者、消化不良的病人、老年人和儿童等食用。

奶酪又称干酪，是在原料乳中加人适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。制作1kg的奶酪大约需要10kg牛乳。奶酪含有丰富的营养成分，奶酪的蛋白质、脂肪、钙、维生素A、维生素B2是鲜奶的7倍～8倍。在奶酪生产中，大多数乳糖随乳清排出，余下的也都通过发酵作用生成了乳酸，因此奶酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可供选择的奶制品之一。

奶油也称黄油，其中脂肪球膜在8℃～l4℃之间被机械力搅拌破坏，形成脂肪团粒，失去乳状液结构，水溶性成分随着酪乳放出，脂肪含量达80%～85%，主要以饱和脂肪酸为主，在室温下呈固态。其营养组成完全不同于其他奶制品，故不属于膳食指南推荐的奶制品。

为什么我国居民要增加饮奶量

2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示，我国城乡居民平均每标准人日奶类制品摄入量为26.5g，其中城市为65.8g，农村11.4g，城乡差别近6倍。目前我国居民膳食钙的主要来源是蔬菜和谷薯类食物，奶类或其制品提供的钙不到7%：而发达国家人均年占有奶量为312kg(1994年)，世界平均人均年占有奶量为103kg，我国居民为13kg～14kg，不到发达国家的5%。考虑到我国居民膳食钙的摄入量远远低于推荐摄入量，而且农村儿童青少年优质蛋白的摄入比例偏低，因此，大力提倡饮奶是改善我国居民营养健康状况的重要举措之一。

饮奶可促进儿童生长发育

各种营养素是人体生长发育的基础，儿童时期生长迅速，代谢旺盛，对各种营养素的缺乏和过剩尤为敏感。在各类食品中，奶类营养最为齐全，所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等营养素的配比十分平衡，对儿童体格和智力的发育具有重要作用。2002年中国居民营养与健康状况调查结果表明，饮奶儿童能量、蛋白质和脂肪摄入量较好。饮奶儿童日均奶摄入量为160g，城市和农村儿童分别为170.4g和148.3g。按照每百克奶可以提供3%的蛋白质计算，每日城市和农村饮奶儿童比未饮奶的儿童多获得蛋白质分别为5.1g和4.4g。奶类为儿童的生长发育提供了较好的物质基础。城乡儿童在同一年龄时饮奶组身高和体重分别比未饮奶组儿童高2cm～3cm和重1kg～2kg。奶类是膳食中钙的重要来源，通过饮奶可以增加钙的摄入量，能促进骨量的增长，还能促进肠道内乳酸菌的生长，有利于人体对钙和其他矿物质的吸收，对骨和牙齿的生长发育起到积极的促进作用，保证了儿童、少年生长发育对营养物质的需求，增加了机体防病抗病的能力，为儿童、少年生长发育奠定了物质基础。

饮奶有利于预防骨质疏松

奶类不仅钙含量高，而且钙、磷比例比较合适，还有维生素D、乳糖、氨基酸等促进钙吸收的因子，吸收利用率高，是膳食优质钙的主要来源。2005年美国膳食指南顾问委员会报告指出，针对所有年龄段的研究都显示，奶类及其制品的消费对骨骼的作用至少和使用钙补充剂一样重要，且与钙补充剂相比，奶类来源的钙更易吸收，可以使骨密度的增加更为持久。2003年《澳大利亚成人膳食指南》也指出，大量证据表明，摄入足量的奶类来源的钙，使骨密度尽可能在骨骼成熟之前的峰值达到一个较高的水平，可以对抗随着年龄增长而导致的骨密度下降和由骨质疏松导致的骨折。因此，在儿童期和青春期保证足量奶类摄入，对骨骼和牙齿的健康显得尤为重要。对于绝经后的妇女，体内雌激素水平下降，骨吸收作用增强，低钙摄入会加速绝经后骨质的丢失，因此，绝经后妇女增加奶类摄入，能改善钙营养状况，有利于骨质疏松症的预防。

　脱脂奶或低脂奶适用于哪些人

脱脂奶和低脂奶是原料奶经过脱脂工艺，使奶中脂肪含量降低的奶制品。全脂奶的脂肪含量为3%左右，低脂奶脂肪含量为0.5%～2%，脱脂奶中脂肪含量低于0.5%。脱脂奶和低脂奶大大降低了脂肪和胆固醇的摄入量，同时又保留了牛奶的其他营养成分，适合于肥胖人群，以及高血脂、心血管疾病和脂性腹泻患者等要求低脂膳食的人群，也适合于喝奶较多的人群。

　每日喝多少奶合适

2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示，我国居民标准人日的钙摄入量为389mg，仅为膳食参考摄入量的一半。为了改善我国居民钙营养状况，建议每人每天饮奶300g，也可食用其他相当量的奶制品，可获得约300mg钙，加上其他食物中的钙，基本能够满足人体钙的需要。同时奶及奶制品还可以提供蛋白质、其他矿物质和维生素等营养物质，维持机体良好的健康状态。有条件者可以多饮用些奶或奶制品来保证钙的充足摄入。

　乳糖不耐受者怎样喝奶

我国居民中乳糖不耐受者比例较高，乳糖不耐受者可首选低乳糖奶及奶制品，如酸奶、奶酪、低乳糖奶等。

乳糖不耐受者应避免空腹饮奶。空腹时牛奶在胃肠道通过的时间短，其中的乳糖不能很好被小肠吸收而较快进人大肠，可加重乳糖不耐受症状。建议不要空腹饮奶，而在正餐饮奶，也可以在餐后1h～2h内饮奶。其次要合理搭配食物，建议饮奶时注意和固体食物搭配食用。第三要少量多次饮奶，建议一天饮奶量分2次～3次饮用。有乳糖不耐受且无饮奶习惯者从少量饮奶(50mL)开始，逐渐增加。

刚挤出来的牛奶不可直接饮用

刚挤出来的牛奶未经消毒，含有很多细菌，包括致病菌，所以未经消毒直接饮用是危险的。其实刚挤出来的牛奶经过消毒或杀菌后基本保留了牛奶的全部营养价值，因此没有必要直接饮用刚挤出来的牛奶。家庭中饮用牛奶最简单的消毒方法是加热煮沸。